Меню
Бесплатно
Регистрация
Главная  /  Советы  /  Как отварить долму в виноградных листьях. Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото. Заготовка виноградных листьев

Как отварить долму в виноградных листьях. Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото. Заготовка виноградных листьев

В обычном понимании россиян долма - это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов - листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.

Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.

Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.

Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.

Понадобятся следующие продукты:

  • килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
  • полстакана риса;
  • лук репчатый - 2 шт.;
  • две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
  • 1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
  • пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
  • виноградные листья;
  • специи и приправы по вкусу.

Готовим:

  1. Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
  2. Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать - листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
  3. На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
  4. Охладите лук и рис.
  5. Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
  6. В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
  7. На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них - свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
  8. Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.

Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.

Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными - в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.

Готовим по армянскому рецепту

Долма по-армянски - это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:

  • армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
  • еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри - на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
  • в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.

Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:

  • полкило говядины;
  • полсотни листьев;
  • по 300 г сухого риса и лука-репки;
  • кинза, майоран, базилик - все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
  • по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.

С добавлением орехов

Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.

По-азербайджански

Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.

Отличия азербайджанской долмы:

  • она восхитительно жирная;
  • начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
  • вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
  • все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.

Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща - помидоры, болгарский перец и баклажаны.

На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:

  • 6 среднего размера помидоров;
  • столько же средних баклажанов;
  • 6 средних перцев;
  • полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
  • полкило репчатого лука;
  • 200 мл растительного масла;
  • соль, перец, базилик по вкусу.

Порядок действий:

  1. Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
  2. Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
  3. Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
  4. Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
  5. Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.
  • 200 г свежих листьев;
  • полкило фарша;
  • головка лука;
  • немного свежей или сухой мяты;
  • ложка растительного масла;
  • 100 г риса;
  • немного тимьяна и много рубленой петрушки;
  • лимонный сок и 700 г воды или овощного бульона.

Все прочее делается, как и в обычном приготовлении долмы.

С соусом мацони

Этот соус добавит пикантных ноток, и чаще его используют при приготовлении долмы из баранины.

Суть рецепта в том, что к готовой долме добавляется соус из кисломолочного кавказского продукта мацони (местный аналог нашей простокваши). В мацони нужно положить мелко нарубленный чеснок, зелень петрушки и кинзы. Пока готовится долма, соус настаивается в холодильнике - чем дольше, тем он будет ароматнее. Блюдо подается вместе с соусником, в котором налит соус с мацони.

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Вам понадобится:

  • 40 свежих виноградных листьев;
  • вода — 0,5 л;
  • фарш:
  • круглый рис — 125 гр;
  • соль — 10 гр;
  • кусок сливочного масла — 50 гр;
  • четыре луковицы;
  • масло растительное — 50 мл;
  • говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
  • щепотка черного перца;
  • соус:
  • сметана — 200 гр;
  • зелень;
  • щепотка соли;
  • четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

  1. Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
  2. Ножом измельчить почищенные луковицы.
  3. Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
  4. Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
  5. Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
  6. Мелко нашинковать зелень.
  7. Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
  8. На разделочную доску выкладываем листья винограда.
  9. Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
  10. Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
  11. Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
  12. Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
  13. Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
  14. Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
  15. Ставим его в холодильник на 2 часа.
  16. Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

  • одна луковица;
  • один лимон;
  • говяжий фарш — 0,7 кг;
  • 40 молодых листьев винограда;
  • соль по вкусу;
  • сливочное масло — 150 гр;
  • зелень петрушки, кинзы и укропа;
  • рис — 90 гр;
  • масло растительное — 20 мл;
  • черный перец по вкусу;
  • одна долька чеснока;
  • сметана — 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

  1. Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
  2. У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
  3. Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
  4. Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
  5. Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
  6. Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
  7. Замешиваем массу руками.
  8. Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
  9. Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
  10. Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
  11. Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
  12. Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
  13. Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
  14. Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

  • свежая петрушка — 100 гр;
  • один помидор;
  • рис — 100 гр;
  • фарш мясной — 800 гр;
  • базилик сушеный — 40 гр;
  • лук — 2 шт.;
  • 50 шт. виноградных листьев;
  • соль и перец по вкусу;
  • один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

  1. Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
  2. Порезать луковицы дольками.
  3. Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
  4. Оставить в кипятке листья на 10 минут.
  5. Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
  6. Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
  7. Убрать черешки с листьев.
  8. Завернуть в них порции фарша.
  9. Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
  10. В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
  11. На них поместить долму.
  12. Залить кипятком, сверху установить тарелку.
  13. Готовить 40 минут на медленном огне.
  14. Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
  15. При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

  • одна морковка;
  • рис круглый — 60 гр;
  • одна луковица;
  • фарш — 0,4 кг;
  • три помидора;
  • четыре чесночных зубчика;
  • кусок сливочного масла — 80 гр;
  • банка листьев.

Пошаговая инструкция:

  1. Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
  2. Измельчаем на терке почищенную луковицу.
  3. Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
  4. Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
  5. В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
  6. Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
  7. Сворачиваем по форме рулета.
  8. Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
  9. Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
  10. Закрываем блюдо чистыми листочками.
  11. Готовим долму в микроволновой печи 20 минут, потом наливаем воду и варим еще 20 минут.
  • смесь красного и черного перцев — 10 гр;
  • кинза — 50 гр;
  • тимьян — 3 гр;
  • базилик — 4 гр.

    • Как приготовить долму:

    1. Замочите листья в кипятке на пару часов.
    2. Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
    3. В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
    4. Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
    5. Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
    6. Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
    7. Варим около двух часов.
    8. Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

    Долма: рецепты

    Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту! Тут вы узнаете все тонкости приготовления долмы и соуса к нему с фотоинструкцией и видео.

    55 шт.

    1 ч 30 мин

    195 ккал

    5/5 (2)

    Долма. Для многих это название может показаться незнакомым. И действительно, долма не является традиционным блюдом для нашей кухни. Так что же это за блюдо? Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» — dolma, или «заворачивать» — sarma. Если проводить аналогию, то можно сказать, что это голубцы, только завернутые в виноградные листья. В отличие от капустных листьев, виноградные придают блюду приятную кислинку и неповторимый аромат. Точное происхождение этого блюда неизвестно. До сих пор ведутся споры о том, где ее «родина».

    Долма широко распространена у народов Закавказья, Средней и Центральной Азии, Балканского полуострова. У каждого народа сложились свои традиции и способы приготовления. Сегодня я вам хочу представить один из лучших, на мой взгляд, рецепт долмы из свежих виноградных листьев в домашних условиях. Не пугайтесь видимой сложности приготовления! На самом деле, как вы сами убедитесь, приготовить ее несложно, но вид и вкус у этого блюда поистине царский!

    Знаете ли вы? Греки обожают долму и называют ласкательным словом - «долмадакия», используя уменьшительно-ласкательный суффикс – «акия», который применяется к горячо любимым предметам.

    Кухонная техника

    Ингредиенты к рецепту долмы:

    Как правильно выбрать ингредиенты:

    • Для долмы лучше выбирать свежие виноградные листья, но в больших городах это бывает проблематично. В таком случае, прекрасно подойдут .
    • При выборе листьев обращайте внимание также на их размер – ведь чем меньше долма, тем она вкуснее.
    • Фарш для долмы мы будем делать из говядины. Мясо лучше брать максимально жирное.

    Итак, мы уже знаем, из чего и какнамлучше готовить. Давайте же перейдем непосредственно к самому приготовлению! Мы с вами узнаем, как приготовить начинку, как заворачивать и сколько варить долму.

    Пошаговое приготовление

    1. Отварите рис в течение 2-3 мин.Откиньте на дуршлаг и слейте воду.

    2. Пропустите мясо через мясорубку.

    3. Нарубите очень тонко лук и обжарьте в масле.Фарш добавляем к луку, размешиваем и подогреваем.

    4. Снимаем с огня, добавляем фарш к рису и перемешиваем.Добавляем специи, измельченные в ступке.Солим и перчим нашу начинку.

    5. Перед тем, как начинять долму, мы должны обрезать стебли и промыть листья, после этого заливаем кипятком на 10 минут.

    6. Выкладываем на листья 1-2 ч. ложки фарша.

    7. Листья заворачиваем конвертом.

    8. Очищаем и мелко нарезаем морковь и сельдерей (сельдерей можно заменить на лук).

    9. Ставим на огонь кастрюлю, на дно вливаем немного растительного масла и сливочного масла.Засыпаем сельдерей с морковью и обжариваем 3 минуты.

    10. На овощную «подушку» выкладываем долму. Укладывать нужно плотными слоями.

    11. Накрываем блюдо перевернутой тарелкой и заливаем бульоном или водой (можно использовать воду, в которой варился рис). Водадолжнанемного покрывать тарелку.

    12. Ставим груз, доводим до небольшого кипения и тушим 40 мин.

    Видео приготовления рецепта

    В этом видео вы наглядно сможете увидеть все этапы приготовления. Обратите внимание, как правильно и быстро делать «конвертики» из виноградных листьев.

    Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

    Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

    В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

    Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

    Для приготовления долмы понадобятся:

    • 0,5 кг мясного фарша;
    • 100 г круглого риса;
    • 2 репчатых луковицы;
    • 1 болгарский перец;
    • 0,5 перца чили;
    • 2 крупных помидора;
    • 30-35 крупных виноградных листьев;
    • по 5 веточек кинзы, петрушки;
    • по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
    • по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
    • 30 г сливочного масла;
    • соль, перец.

    Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

    Для приготовления соуса понадобятся:

    • 200 мл сливок;
    • 3 зубочка чеснока;
    • 50 г сливочного масла;
    • по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

    Приготовление соуса:

    1. Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
    2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
    3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
    4. Присолить соус по вкусу.

    В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

    Подготовка продуктов:


    Долма в виноградных листьях

    Пошаговый рецепт с фото:



    Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

    Формирование долмы:


    Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

    Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

    Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

    Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

    Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

    Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

    Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

    Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

    Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

    Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

    Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

    Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

    Ингредиенты:

    • Листья винограда - 30-40 шт.,
    • Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
    • Рис круглозерный - полтора стакана,
    • Морковь - 1 шт.,
    • Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
    • Лук репчатый - 1 шт.

    Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

    1. Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
    2. Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
    3. Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
    4. Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
    5. Кубиками нарежьте лук.
    6. В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
    7. Все компоненты начинки перемешайте.
    8. Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
    9. Заверните листик в трубочку.
    10. Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
    11. Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
    12. Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
    13. Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
    14. Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
    15. Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

    Долма

    Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

    Какие продукты нам необходимы:

    • виноградные листья консервированные - 1 банка
    • фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
    • фарш из говядины - 500 г
    • большие луковицы - 2 шт
    • горсть грецких орехов
    • чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
    • рис вареный - 1/2 от объема фарша
    • кинза, петрушка или укроп
    • лавровый лист
    • перец черный и красный острый молотый, черный горошек
    • приправа карри 1/2 чайной ложки
    • оливковое масло

    Для соуса:

    • Мацони или жирный кефир или сметана
    • чеснок

    Долма пошаговый рецепт:

    1. Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
    2. Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
    3. Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
    4. Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
    5. В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

    Долма из маринованных виноградных листьев

    1. Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
    2. И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
    3. Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
    4. Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
    5. Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
    6. Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

    Теперь приступаем к выкладке:

    1. Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
    2. На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
    3. Сверху опять слой листьев, и опять долма.
    4. На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
    5. Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
    6. Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

    Соус для долмы:

    1. Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
    2. Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    Долма рецепт

    Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

    Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

    Ингредиенты:

    • виноградные листья
    • 500 г баранины
    • 2 луковицы
    • петрушка, укроп, кинза — по вкусу
    • 100 г риса
    • соль, перец по вкусу
    • острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

    Приготовление долмы:

    1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
    2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
    3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
    4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
    5. К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
    6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
    7. Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
    8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
    9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
    10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
    11. Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

    Долма

    Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
    Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

    Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

    Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

    Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

    ДОЛМА

    Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

    • 350 г виноградных листьевдля долмы
    • 600 г говядины (или баранины)
    • 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
    • 80 г репчатого лука
    • 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
    • 150 г круглозерного риса
    • соль, перец, чеснок по вкусу
    • 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)
    1. Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
    2. Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
    3. Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
    4. На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
    5. Свернуть лист с начинкой конвертиком.
    6. Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
    7. Залить водой, а лучше готовым бульоном.
    8. Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
      Подавать с соком, полученным при тушении.
    9. Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

    Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.