Копченый перепел в домашних условиях. Копчение перепелов в домашних условиях. Особенности приготовления перепелов Перепелки холодного копчения рецепт

Сам я это блюдо не готовил - у меня, пока, нет коптильни. Только наблюдал за процессом и дегустировал... дегустировал, дегустировал... и ещё раз дегустировал блюдо.

Копчение - продукт массового производства. В том смысле, что пару перепёлок к завтраку коптить никто не будет. Ну совсем нерентабельно. В домашнюю коптильню моего знакомого помещается около пяти дюжин перепелов (это 60 штук, для тех кто не знаком с старой системой счисления. ;-)). Тушки на три дня замачиваются в рассоле (350 гр. соли на 10 литров воды, мелкопорезанная головка чеснока, несколько горошин черного перца). Кастрюля ставится в прохладное место.

Затем, по истечению 3-х суток, берем килограмм сахара и в большой сковороде на медленном огне пережариваем его до образования равномерной коричневой пены. Получившуюся карамель выливаем в 10 литров воды и в этом растворе варим просолившиеся тушки. Внимание: вода не должна кипеть, её температура должна быть ок. 90-95°.

Столовые сервизы из "Дома подарка" украсят любой стол.

Пока тушки варятся, разжигаем коптильню. Для копчения нужны сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев: яблоня, груша, вишня, осина, ольха. С берёзовых дров следует снять кору. Дрова хвойных пород для копчения не годятся.

Как только мясо начинает отходить от костей вытаскиваем тушки и даем немного стечь. Развешиваем их в коптильной камере, засыпаем угли в топке опилками, закрываем топку и коптим ок. 4 часов. Температура в коптильной камере примерно 50°.

Копченый перепел – изысканный деликатес, который подкупает своей золотистой корочкой и аппетитным ароматом. Издавна мясо перепелов считалось блюдом, достойным царского стола. В древних кулинарных книгах сохранилось множество рецептов приготовления мяса перепелов, мы же предлагаем вам коптить их горячим способом.

Hobbi – ингредиенты

Тушка перепела – 1 шт.

Посолочная смесь

Чеснок (измельченный)

Черный молотый перец

Hobbi – инструкция

Шаг №1

Перепелинную тушку, перед этим опаленную и потрошенную, разрезаем вдоль груди на две части. Разворачиваем тушку, промываем холодной водой и приступаем к засолке тушки.

Шаг №2

Замешиваем посолочную смесь и тщательно натираем смесью тушку перепела. Выкладываем мясо в удобную емкость (лучше для этого взять деревянную тару), присыпаем остатками посолочной смеси и выдерживаем 2 или 3 дня. Обратите внимание, что в результате обезвоживания мясных тканей образуется рассол.

Шаг №3

После того, как мясо засолится, извлекаем из рассола тушку перепела, обмываем ее от излишков соли, просушиваем в хорошо проветриваемом помещении.

Шаг №4

Нагреваем коптильню до 30-40°C, помещаем перепела в коптильню и коптим при на протяжении одних-двух суток. Готовность продукта можно определить по окраске – перепел станет блестящим и приобретет коричневый оттенок.

Чтобы копченый перепел получился более ароматным, за 30 минут до окончания процесса копчения добавьте в щепу ветку можжевельника.

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.

Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами.

При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола - сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит- ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры - 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах опреде- ляют по окраске - она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, направляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород.

При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова - от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.

Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мокрой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

Копченые перепела – редкий деликатес на праздничном столе. А все потому, что магазинный продукт не всегда отвечает запросам потребителей, при его изготовлении часто используются консерванты и добавки. Чтобы на вашем столе всегда было вкусное угощение, используйте рецепт копчения перепела в домашних условиях.

Для копчения перепелов приобретается только свежая тушка. Определяют ее по запаху и цвету мяса. Если оно свежее, то цвет будет темно-красный. Также до совершения покупки нужно надавить на мясо пальцами – если продукт качественный, то ямок не останется.

После покупки хранить перепелок нужно в холодильнике, срок хранения – не больше двух дней. Для подготовки перепелки к копчению ее моют. Если встречаются перья, то их опаливают. Коптят птицу в особом состоянии: тушка разрезается вдоль грудины, в этот разрез вставляют его ножки, а крылья подводят к спине. Так перепел сформирован для копчения.

Этап засолки

Вторым этапом приготовления является засолка птицы. Производят ее либо сухим способом, либо с помощью маринада.

Сухой способ

Готовится посолочная смесь, которая состоит из соли, перца, чеснока и сахарного песка. Все компоненты тщательно перемешиваются, полученной смесью натирается перепелка. После этого ее помещают в подходящую по объему емкость, сверху ставят груз.

В таком виде оставляют для засолки на двое суток. Далее с тушки удаляют соль и специи, обмывают, просушивают и только потом начинают копчение. Это наиболее простой метод, который предпочитают люди с ограниченным временем. Ведь достаточно будет хорошо втереть посолочную смесь в тушку и оставить ее просачиваться солью и перцем.

Засолка маринадом

Для засолки с помощью рассола используют универсальный маринад – он чаще применяется для приготовления перепела холодного копчения, но может быть использован и при обработке горячим дымом. Для этого на 1 литр воды берут столовую ложку соли с горкой и чайную ложку сахара. В зависимости от вкусовых предпочтений добавляются специи.

Рассол готовится в таких объемах, чтобы полностью покрывать перепелов. Засолка длится трое суток, при этом температура не должна превышать 12 градусов, так как именно это условие важно для оптимального впитывания соли и сахара.

Кроме перечисленных вариантов есть и комбинированных вариант посола. В этом случае сначала птица натирается сухой посолочной смесью и выдерживается в ней. Потом готовится маринад и дополнительно обрабатывается тушка. Времени занимает больше, но и вкус получается восхитительный.

Если вы решили приготовить вкусного и ароматного копченого перепела, следует воспользоваться маринадом по итальянскому рецепту. Для его приготовления на два литра воды берется сок одного лимона, 2 столовых ложки соли и по половине столовой ложки перца и итальянских трав. В таком рассоле маринуют перепелиные тушки в течение трех дней. После этого времени их следует промыть и в завершение оставить для просушки в подвешенном состоянии на 12 часов. И только после этого приступают к копчению. Это может быть холодный и горячий способ – маринад универсальный. Для получения ароматного продукта при копчении добавляются несколько веток можжевельника.

Перепел горячего копчения

Один из способов копчения – это обработка дымом высокой температуры. Если коптить перепелов горячим копчением, то температура дыма должна достигать 65 — 85 градусов. Единственный недостаток такого способа — за счет образования корочки дым не может проникнуть внутрь перепелки, в результате чего не получается такого выраженного копченого вкуса.

Время копчения перепелов горячего копчения может достигать двух суток.

Запекание в коптильне

Это самый быстрый вариант того, как коптить перепелов в домашних условиях. Если хочется скорее полакомиться этим вкусным блюдом, перепела запекают в коптильне. Этот способ схож с горячим копчением, только температура дыма выше. Здесь происходит обработка дымом при температуре 90 — 120 градусов. Длится такое копчение несколько часов. В результате, как только птица станет золотисто коричневого цвета, готовка завершена.
Осталось только ее остудить и подать к столу.

Перепел холодного копчения

Также можно коптить перепелов в домашних условиях в коптильне холодным способом. Процесс этот более длительный, может занять до одной недели. При этом консервация происходит за счет обработки холодным дымом, его температура – около 20 градусов. При таком способе происходит полная обработка птицы, она приобретает характерный копченый запах. Срок хранения достаточно большой. Определяют готовность перепелки по цвету – она должна стать коричневой с блестящим оттенком.

Тонкости копчения

Чтобы в итоге получился вкусный продукт, необходимо знать некоторые тонкости копчения:

• Всегда коптятся только обсушенные тушки.
• Для копчения используют поленья и опилки от фруктовых деревьев (груша, яблоня, вишня) и ольхи.
• Нельзя использовать хвойные деревья – от них готовый продукт горчит.
• Если в случае необходимости пришлось добавить березовые поленья, то с них обязательно необходимо удалить кору.
• Дрова не должны быть сырыми.

Калорийность и пищевая ценность

Копченая перепелка – вкусный и полезный продукт. Содержит не только большое количество жизненно необходимых веществ, это витамины группы В, РР, витамин А, селен, натрий, кальций, медь и другие.

В ней отсутствуют углеводы, но при этом большое количество белка и низкое содержание жира. Перепелка копченая с калорийностью всего 193 калорий на 100 г – поистине ценный диетический продукт, и еще очень вкусный.

Полезные свойства

Если говорить о полезных свойствах копченых перепелов, то важно знать — они содержат большое количество белка, который отвечает за рост мышечной ткани. Он необходим людям, занимающимся спортом и растущему организму ребенка в период роста.

В состав продукта входят:

• Железо. Улучшает состав крови, улучшает состояние эритроцитов — красных кровяных телец.
• Витамин PP. Отвечает за циркуляцию крови в сосудах.
• Калий и фосфор. Отвечают за состояние костной и мышечной ткани, укрепляют каркас организма.
• Витамины группы B. Улучшают обменные процессы и работу нервной системы.

Их допускается употреблять в пищу даже при заболеваниях желудка и беременным женщинам. Эту птицу рекомендуют для нормализации работы легких и печени. Людям, склонным к полноте, не стоит отказываться от этого деликатеса. Ведь свойства копченых перепелов мало отличаются от отварного мяса, а жира в них меньше, чем в .

Важно! При копчении полезные свойства перепелов не меняются, а жир, напротив, вытапливается в процессе консервации. В итоге получается вкусный диетический продукт.

Вредных свойств у продукта не выявлено. Противопоказан он только людям с индивидуальной непереносимостью.

Хранение копченой перепелки

Как и все копченые продукты, перепела долго хранятся в холодильнике. Срок зависит от способа, которым производилось копчение. Хранение перепела горячего копчения ниже – всего несколько суток.

А вот после обработки холодным дымом блюдо хранится до нескольких недель. Все же, если вдруг на перепелах появилась слизь, а срок еще не вышел, от употребления такого продукта лучше отказаться.

Чтобы увеличить срок хранения перепелов, закопченных холодным и горячим способами, достаточно просто хранить их в морозильном шкафу. Срок хранения в этом случае увеличивается до 3-х месяцев, что позволит реже готовить, но чаще сервировать на стол копченую птицу. И близкие будут рады полакомиться одним из самых изысканных блюд. Хотя, как правило, съедаются деликатесы быстро.

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.

Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.

• Витамин А, представленный аминокислотами, положительно влияет на зрение человека. Даже горячее копчение, которое характерно преобразованием витаминных групп, не превращает перепелов в бесполезный питательный объем, и в домашних условиях всегда есть возможность получить богатый этими витаминами продукт.
• Витамины группы В нужны человеку с самого раннего детства, еще когда формируется нервная система. Для взрослых же – это способ повышения стабильности работы ЦНС. Можно прогнозировать улучшение памяти, концентрации внимания, рефлексов.
• Нельзя забывать и про группы РР, витамин D и витамин Е. Ими также щедро наделяет организм перепелиный деликатес, который получается копчением с предварительной засолкой.

Как разделывать перепелов

Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?

Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.

Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.

Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.

Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.

1. Способ простого посола номер 1 считается самым недорогим и доступным. Он заключается в натирании тушки смесью из соли и какой-либо приправы. Обычно добавляется черный молотый перец. Тушка натирается обильно, чтобы соль проникла не только под кожу, но и пропитала волокна по всей глубине. Учитывая то, что в домашних условиях все ингредиенты всегда в наличии, перепел, копченый натуральным дымом всегда по желанию попадет на стол. Продолжительность такой засолки составляет около двух суток. Мясо пропитается гораздо быстрее, если его температура будет ниже 12°C градусов. Это означает, что тушке при засолке место в холодильнике.
2. Второй способ называется маринованием. Рецепт маринада может быть различным. Основная составляющая – вода и соль. Все остальное добавляется по желанию. Мы приведем наиболее популярный пример. Вода доводится до кипения, и на один ее литр добавляется 30 г соли. Часто мариновать советуют с сахаром, так как сладковатый привкус отлично подходит к птичьему мясу. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копченость темно-коричневого цвета после окончания готовки. В горячую воду закладывается соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно залить приготовленные тушки. Чтобы пряности впитались в мясо, следует промариновать, не экономя время. Ошибочно считать, что рассол быстрее подготовит мясо, чтобы его закоптить, но это не так. По скорости засолки оба описанных способа идентичны.
3. Третий способ подойдет для тех, у кого нет возможности выбраться на природу. Копчение перепелов горячим способом будет имитироваться с помощью жидкого дыма. Здесь процесс приготовления делится на два отдельных этапа. Сначала тушка маринуется. В квартирных условиях сделать это совсем не сложно. После выемки из маринада, перепелку следует просушить и погрузить в раствор экстракта жидкого дыма. Горячее копчение заменит запекание в духовке, поэтому, в любом случае, получится вкусно.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Какой материал выбрать для копчения

То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.

Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.

Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.