Заливное из судака без желатина. Как приготовить заливное из судака? Заливное из судака с желатином

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Видео и фото мастер- класс.

Автор Ирина Хлебникова
Так уж сложилось, что Новый год и не Новый год вовсе без «Иронии судьбы», салата Оливье,
холодца и заливной рыбы, которую в преддверие праздника я и предлагаю вам приготовить.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА

СОСТАВ:
Для рецепта вам понадобится:
судак весом 600 г,
луковица, морковь,
стебель сельдерея,
лавровый лист,
5 горошин черного перца, соль,
гранулированный отечественный желатин,
рыбные кости и головы для наваристости бульона,
стакан белого сухого вина,
яичный белок для осветления.

Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе.
Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.

Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.

Срежьте реберные кости.

Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).

Поставьте в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку.
Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.

Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку,
заверните и уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она
уплотнилась и не крошилась при нарезке.

Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы.

Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь.
Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.

Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино,
доведите до кипения и варите еще 15 минут.

Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.
Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.

Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.

Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.

Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность.
Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании
доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито,
застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания.
На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник
до застывания и фиксации рыбы.

Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.

Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.

Шаг 1: чистим рыбу.

Судака нужно очистить от чешуи, промыть, выпотрошить, вырезать жабры и плавники. Затем вам нужно осторожно отделить хребет вместе с хвостом и головой от филе. И вычистить филе от костей.

Шаг 2: готовим бульон.

Залейте хребет судака (с головой и хвостом) 1,5 литрами воды. Добавьте очищенную морковь и лук. Поставьте все на огонь и доведите рыбный бульон до кипения.
Снимите пену, добавьте лавровый лист, белый перец, соль, белое вино и уменьшите огонь.
Продолжайте варить, не накрывая крышкой, в течение 1 часа . За это время бульон должен увариться до 1 литра .
В то же время разведите желатин в небольшом количестве холодной воды, чтобы он набух. Желатин должен увеличиться в 3-4 раза .
Готовый бульон пропустите через сито/дуршлаг, покрытый марлей в четыре слоя .
Затем, чтобы сделать заливное прозрачным, добавьте в него взбитый в крепкую пену белок. Очень хорошо перемешайте все вместе, а затем вновь процедите через чистую марлю, сложенную в четыре слоя.
В горячий бульон (то есть пока вы его очищаете и процеживаете, он не должен остыть) добавьте размоченный желатин. Добавляйте желатин ложками, хорошо размешивая бульон после каждой, чтобы жидкость соединилась.
Теперь накройте ваш бульон и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Шаг 3: готовим филе судака.

В то же время приготовьте филе судака, можно его просто сварить, но если его запечь, вкус блюда будет интересней.
Посолите и поперчите рыбное филе, сложите его в форму для запекания, закройте фольгой и отправьте в разогретую духовку на 30 минут .


Готовое филе судака остудите в холодильнике, а затем нарежьте на порционные кусочки.

Шаг 4: заливаем судака.

Чтобы заливное выглядело красиво, лучше украшать его постепенно. Например, сперва уложить ломтики лимона, залить их частью бульона и отправить в холодильник. Дождаться, пока желе схватится, добавить кусочки судака (они будут как бы висеть в нескольких миллиметрах над лимоном) и снова залить и подождать чтобы затвердело. В конце красиво добавить оставшийся декор (здесь это кружочки вареных яиц и морковки, зелень, горошек и брусника), вылить оставшийся бульон с желатином и убрать все в холодильник уже до окончательной заморозки, то есть на несколько часов, а лучше на ночь.
Как только желе затвердеет, заливного судака можно подавать к столу!

Шаг 5: подаем судака заливного.

Судак заливной - это вкусно и эффектно. Ваши гости будут в восторге! Нарезайте готовое заливное кусочками и подавайте с хреном и хлебом.
Приятного аппетита!

Вы можете украсить заливное так, как вам нравится, например, можно добавить в него больше зелени и, скажем, маслины или каперсы. Так что готовьте так, как вам хочется.

Для праздничного стола. Это блюдо оценят даже те, кто не очень любит рыбные блюда, главное, правильно его приготовить. Нежные кусочки белого мяса судака в ароматном, приправленном специями, заливном, просто тают во рту. Заливное можно подать порционно, приготовив его в силиконовых формочках для кекса или креманках. Также можно украсить дольками лимона, морковью, веточками петрушки, оливками или зелёным горошком. В этом ваша фантазия не должна ничем ограничиваться. Также, чтобы не омрачить гостям праздник, нужно тщательно вынуть все косточки из рыбы, когда будете укладывать кусочки в тарелки, а также важно процедить бульон, чтобы он был прозрачным. Потратьте немного времени на это блюдо, пошаговое приготовление заливного из судака с фото вам поможет это сделать правильно и вкусно!

Ингредиенты для приготовления заливного из судака

Пошаговое приготовление заливного из судака с фото

1. Для заливного нужно купить очень свежую рыбу. Очистите е от чешуи, выпотрошите, удалите плавники и жабры. Порежьте судака на куски и промойте в холодной воде.
   
2. Опустите рыбу в кастрюлю с холодной водой, туда же бросьте очищенную морковь и лук. Чтобы заливное получилось наваристым, воды должно быть не много, где-то на 2 пальца выше от рыбы.
   
3. Доведите воду с рыбой до кипения, снимите пенку. Убавьте огонь, всыпьте соль, примерно 2 ч. л. Также добавьте перец и лавровый лист.
4. Накройте кастрюлю крышкой и варите бульон 20 минут.
   
5. Через 20 минут, при помощи шумовки выньте рыбу, так как она уже готова и её не надо переваривать.
6. Отделите её от костей и верните их опять в бульон для навара.
7. Варите бульон ещё на медленном огне 20 или 30 минут.
   
8. Растворите желатин в половине стакана тёплого бульона.
   
9. Процедите бульон через марлю или сито, а затем влейте в него растворенный желатин.
   
10. Разложите кусочки рыбы по тарелкам, украсьте отварной морковью и зеленью.
    
11. Залейте рыбу бульоном и поставьте заливное в холодильник.
    
12. А вот как выглядит заливное из судака порционно.
    

Заливное из судака разнообразит ваше праздничное меню и украсит стол. Приятного аппетита!

Фраза из знаменитого фильма «Ирония судьбы, или С легким паром» о заливной рыбке стала крылатой. Но вопреки мнению героя, рыбное заливное - очень вкусное и любимое многими блюдо. Близится Новый год, и согласно сложившейся традиции хозяюшки готовят к праздничному столу заливное из судака или другой рыбки. Пошаговые рецепты его мы сегодня и рассмотрим.

В чем секрет заливной рыбки?

Как же приготовить заливное из судака, чтобы это блюдо стало главным украшением новогоднего стола? В этом нам помогут советы опытных поваров:

• Прежде всего, нужно выбрать «правильную» рыбку. Покупайте судака свежей заморозки, и тогда ваш бульон получится красивым и прозрачным.
• Не выбрасывайте голову, хвост и плавники рыбки. Они нам понадобятся для бульона.
• Судака не нужно долго варить, поскольку рыбные кусочки развалятся, а ваше заливное будет непривлекательным.
• Не рекомендуется для приготовления заливного использовать голову морской рыбки. Дело в том, что бульон на ее основе получается с неприятным привкусом. Отдайте предпочтение головам пресноводных рыб.
• Чтобы заливное получилось красочным и ярким, добавьте кружочки отварной моркови, яйца, лимонные ломтики, зелень, оливки.
• Интересный вариант оформления блюда - приготовление заливного в специальной форме в виде рыбы.

Наиболее распространенный способ приготовления заливного из рыбы предполагает добавление желатина. Он поможет быстрее застыть блюду. А подавать к столу его лучше с горчицей либо хреном.

Состав:

• 1 кг 200 г судака;
• 4 листочка лавра;
• 2 моркови;
• 5 горошин перчика душистого;
• 3 пакета желатина;
• лимон;
• зелень;
• оливки;
• соль.

Приготовление:

1. Подготовим рыбку: чистим ее от чешуи, вынимаем внутренности и промываем.
2. Отрезаем головы и хвосты. Тушки судака разрежем на две части. Если у вас крупная рыба, нарежьте ее порционными кусочками.

   

3. Теперь, пожалуй, самый ответственный этап: нам нужно отварить судака. Здесь главное - не ошибиться с количеством добавляемой жидкости, поскольку нам нужен довольно крепкий бульон.
4. Сделаем так: в кастрюлю выложим рыбные кусочки, кроме хвостов и голов, и зальем их водой, чтобы она слегка покрыла судака. Затем вынимаем рыбку из воды. Количество необходимой жидкости примерно одинаково с весом рыбки.
5. Закладываем в кастрюльку очищенную целую морковь, головку лука, пучок зелени, горошины перчика и листочки лавра.

   

6. Доводим воду до кипения и выкладываем рыбные хвосты и головы, солим. Варим их на протяжении 20 минут.

   

7. Теперь нам нужно вынуть из кастрюльки шумовкой хвосты и головы судака, а затем добавить в бульон половину рыбных кусочков. Поскольку воды не так много, вся рыбка сразу не поместится.
8. Варим судака в течение десяти минут, потом вынимаем и закладываем вторую часть рыбки. Провариваем ее столько же времени.
9. Отварного судака выложим в отдельную посуду, нам нужно отделить рыбное филе от косточек.

   

10. Разрежем по хребту рыбные кусочки и удалим его. Вынимаем остальные кости, а потом из половинок складываем целые кусочки.
11. Разведем желатин очищенной водой. Придерживаемся инструкции на упаковке.

    

    

12. Помещаем желатиновую массу на водяную баню и томим, помешивая, пока не растворятся все кристаллики.

    

13. Соединяем желатиновую смесь с бульоном и перемешиваем. Внимание: бульон предварительно лучше процедить.
14. Лимон нарежем, мы сделали фигурные узоры. Оливки и морковь измельчим колечками.

    

15. Выкладываем рыбные кусочки на дно выбранной формы, а сверху располагаем красиво лимонные дольки и морковь.

    

16. Теперь выложим оливки и зелень, зальем содержимое формы смесью желатина и бульона.
17. Помещаем заливное в холодильник и ждем, когда оно хорошенько застынет.

Королевское заливное для настоящих гурманов

Хотите поразить всех своими кулинарными способностями? Приготовьте заливное из судака и креветок. А если подключить фантазию и оригинально украсить его, вы получите блюдо, достойное королевского стола.

Состав:

• 1 кг судака;
• 150 г креветок;
• 45 г желатина;
• 1,5 л очищенной воды;
• 2 ст. л. горошка консервированного;
• сельдерейный корень;
• 3-4 листочка лавра;
• соль;
• пряности;
• 5-6 горошин перчика душистого.

Приготовление:

Ароматное и нежное заливное без добавления желатина

Заливное из судака застынет и без желатина. Главное - знать несколько секретов его приготовления. Предлагаем пошаговый рецепт нежного и ароматного рыбного блюда.

Состав:

• 2 кг судака;
• 3 л очищенной воды;
• 2 моркови;
• 2 головки лука;
• сельдерейный корень;
• корень петрушки;
• 5-6 листочков лавра;
• 3-4 яйца;
• сушеная гвоздика;
• соль;
• зелень;
• лимон;
• перчик молотый черный.

Приготовление:

1. Судака подготовим: очистим от чешуи, разделаем и удалим все внутренности.
2. Промываем рыбку и нарезаем кусочками.
3. Отделяем филе от косточек.
4. Хвосты, плавники и головы выкладываем в кастрюльку и заливаем очищенной водой.
5. Варим бульон на протяжении часа. Солим и перчим его.
6. Овощи и коренья чистим. Нарезаем их крупно и обжариваем на сковороде без добавления масла.
7. Выкладываем овощи с кореньями в кастрюлю с бульоном и добавляем рыбное филе.
8. Варим рыбный бульончик, пока не выкипит приблизительно половина жидкости.
9. Потом вынимаем из кастрюли шумовкой филе судака и овощи.
10. Бульон осветляем яичным белком и обязательно процеживаем.
11. Яйца отварим, остудим, очистим и нарежем кружочками.
12. Морковь нарежем красивыми кружочками.
13. Лимон шинкуем дольками.
14. Зелень промоем и нарежем любым способом.
15. Рыбные кусочки выкладываем в глубокую форму, а поверх них распределяем морковные кружочки, лимонные ломтики и яйца.
16. Красиво раскладываем зелень.
17. Бульон охлаждаем и заливаем им содержимое формы.
18. Помещаем заливное в холодильник. Понадобятся сутки, чтобы оно хорошенько застыло.

Трудно себе представить более праздничное и торжественное блюдо, чем заливной судак. Но, многие хозяюшки незаслуженно обходят рецепт заливного из судака стороной, боясь, что закуска не застынет, или рыбный бульон получится мутным.

Дорогие друзья, поспешу развеять все ваши страхи и рассказать, как приготовить «правильное» заливное из судака с первого раза, почти без сложных оборотов и танцами с бубном у плиты.

Готовим бульон без осветления белком

Самое сложное, это удалить все косточки из филе судака, а весь остальной процесс под силу даже начинающей хозяюшке. Чтобы приготовить вкусную закуску с прозрачным бульоном, вам понадобится только время и немного терпения.

Забегая наперед, скажу что мы будем готовить заливной судачек без осветления рыбного бульона белком. Как это делается, я вам показывала в рецепте заливного языка, но в данном рецепте мы не будем прибегать к данному методу.

Необходимые ингредиенты

• 1 кг. судака
• 1,25 л. воды
• 1 морковка
• 1 луковица
• 9 ч.л. желатина
• специи

Для украшения:

• лимон
• петрушка

Технология: шаг за шагом

Тушку судака разделываем следующим образом: отделяем филейные части из боков, отрезаем плавники, хвост и голову. Я попросила, чтобы мне разделали судака на рынке.

Хребты, голову, хвост и плавники от судака помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем морковь, луковицу и специи. Для рецепта я использовала 5 горошин черного перца, две горошины душистого перца, лавровый лист и 1 ч.л. семян укропа. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, а затем убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления.

Варим рыбный бульон 40-60 минут, а затем дадим ему полностью остыть, чтобы все лишнее осело на дне кастрюли.

В процеженный рыбный бульон помещаем филе судака, и ставим кастрюлю на плиту. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления. Нам нужно сварить филе судака до готовности – это займет 10-15 минут. На этом этапе содержимое кастрюли можно посолить по вкусу.

После чего удаляем все косточки из рыбы, разрезаем филе на порционные кусочки, и раскладываем по тарелкам, в которых будем готовить нашу закуску.

В остывшем рыбном бульоне образуется осадок, от которого нам нужно избавиться. Процеживаем бульон через 4-5 слоев марли, сохраняя осадок. Осадок по максимуму оставляем в кастрюле.

Как правильно рассчитать пропорцию желатина

Поскольку мы готовим заливное из судака с желатином, мне бы хотелось подробнее остановиться на этом этапе. Чтобы наша праздничная закуска хорошо застыла, без «сюрпризов», воспользуемся следующей кулинарной пропорцией: на 100 мл. жидкости добавляется 1 чайная ложка желатина.

Поэтому отмеряем количество рыбного бульона, которое у нас получилось, и рассчитываем количество желатина. У меня получилось ровно 900 мл., остальные 350 мл – ушло на осадок. Поэтому в рецепте я использовала 9 ч.л. желатина.

Заливаем желатин рыбным бульоном, ставим на плиту и постоянно помешивая, нагреваем до 60-70 град. Бульон должен стать горячим, но до кипения доводить не нужно, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.

Последний раз процеживаем рыбный бульон, чтобы избавиться от остатков желатина.